A água é o principal constituinte da cerveja, correspondendo a aproximadamente 95% da bebida e, por esse motivo, suas características influenciam diretamente no estilo que será produzido. Ela está presente em todos os processos, desde a fabricação, fermentação/maturação, filtração e higienização. Além disso, ela faz parte do processo de engarrafamento, na geração de vapor ou para sistemas de refrigeração, entre outras aplicações. Está aí o motivo pelo qual a qualidade da água na produção de cerveja tem tamanha importância.
Encontrada em diversas fontes no meio ambiente,
a água pode ser captada em rios, lagos, fontes e lençóis subterrâneos. Em cada
uma dessas formas estão dissolvidos diversos tipos de substâncias minerais,
como sulfato, cloreto, magnésio, sódio, bicarbonato, cálcio, metais pesados e
outros, fazendo com que a característica da água seja diferente de uma fonte
para a outra.
É comum
encontrarmos informações sobre a água de um determinado lugar ser mais indicada
para produzir cerveja do que a de outro. Isso acontece devido à quantidade dessas substâncias presentes na água,
que tem um papel direto nas características das cervejas produzidas.
Um exemplo disso é a famosa água de Burton on Trent – um dos principais locais onde se produzia cerveja na Inglaterra no final de 1800. A água de Burton é extremamente dura, sendo rica em sulfato de cálcio, característica que contribuiu no processo de fabricação das primeiras cervejas do estilo India Pale Ale. Outro exemplo, é a água da cidade de Pilsen, na República Tcheca, que apresenta pouca quantidade de sais, sendo apropriada para a elaboração das cervejas claras e lupuladas do tipo Pilsen.
Já em Munique, a água é rica em carbonato de
cálcio, ideal para a cerveja escura do tipo Munique. É devido a essas variações
nas características da água em diferentes regiões que são desenvolvidas
receitas de grandes estilos. Aliado aos demais ingredientes que compõem a
cerveja, na medida em que os açúcares são produzidos, o efeito da química da
água é realçar o sabor da cerveja.
Contudo,
com os recursos tecnológicos que possuímos hoje, é possível tratar a água e
ajustar suas características de acordo com o tipo de cerveja que se pretende
produzir em qualquer lugar do mundo.
Para que as quantidades de substâncias químicas
não interfiram nas características das cervejas, alguns parâmetros básicos de
qualidade da água utilizada – seja ela de superfície ou de fontes subterrâneas
– são monitorados e ajustados, como pH, condutividade elétrica, potencial de oxirredução,
turbidez, monitoramento da temperatura e nível estático.
A água, os minerais e a cerveja
A água é classificada de acordo com a
quantidade de minerais que possui, sendo que essa classificação é feita pela
concentração de minerais presentes na água. Partes por milhão (ppm) é a medida
de concentração utilizada para expressar a quantidade em soluções muito
diluídas:
0 – 50 ppm: água “mole”;
51 – 110 ppm: água “média”;
111 – 200 ppm: água “dura”;
201 ppm em diante: água “superdura”.
Cálcio
É considerado o principal mineral e determina a
“dureza” da água. Ajuda a promover o sabor da cerveja e também é importante por
conta de suas atividades enzimáticas sobre outros componentes e de seu efeito
acidificante.
Magnésio
Também contribui de forma significativa para a
“dureza” da água. Em pouca quantidade, o magnésio serve como nutriente para as
leveduras. Em grande quantidade, dá um sabor amargo à cerveja.
Bicarbonato
Entre a família dos carbonatos, é o que domina
a composição química da maioria das fontes usadas para a fabricação de cerveja.
É a principal forma de carbonato na água com pH inferior a 8,4.
Cloreto
Ajuda a acentuar a doçura do malte. Sua
concentração não deve passar dos 250 ppm, pois pode impactar nas atividades das
leveduras ou dar um sabor salgado para a cerveja.
Sulfato
Junto com cálcio e magnésio, contribui para
deixar a água mais “dura”. Sua grande qualidade é acentuar o amargor do lúpulo,
fazendo com que ele pareça mais seco. Porém, pode deixar a cerveja com sabor
adstringente.
Sódio
Também ajuda a acentuar a doçura do malte. No
entanto, se a sua concentração ultrapassar os 150 ppm, pode conferir um sabor
salgado para a cerveja após o fim do processo de fabricação.
O impacto da química da água na cerveja
Alcalinidade e pH altos dão origem a sabores
adstringentes;
Alcalinidade alta e pH baixo resultam em
cervejas encorpadas, como as do tipo Ale;
A água extremamente rica em minerais é boa para
a fabricação de cervejas amargas, como as do tipo Stout;
A água sem tantos minerais
é boa para a produção de cervejas claras tipo Pilsen e algumas variantes do
tipo Lager.
Fonte: https://www.aguasantarita.com.br/post/a-importancia-da-qualidade-da-agua-na-producao-de-cerveja#:~:text=A%20%C3%A1gua%20%C3%A9%20o%20principal,%2Fmatura%C3%A7%C3%A3o%2C%20filtra%C3%A7%C3%A3o%20e%20higieniza%C3%A7%C3%A3o.
